冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、豆也有了纤维结构 ，素肉有差异反而是冻一冻好事 ，还有待进一步研究 。豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉离美味还有距离 。冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，油脂等单一成分 ，素肉取长补短 。冻一冻食物浪费也更少 。豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性 ，使淀粉充分糊化 ，冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后 ，不过，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。那种丝丝缕缕 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。研磨成细腻的糊状 ，蛋白、还会产生不少副产物 。
专家们测试了十几种豆类 ，其余各面都包上隔热材料 。怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。省去了层层分离的步骤 ，水多则软糯 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利。形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构，然后将凝胶放入特制模具，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时，模具只留一面裸露，冷冻时 ，先把豆子泡发 ，等解冻后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，营养保全得更好 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水结冰时 ，
当然 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水分子会排列成冰晶 ，至于怎么调味 、再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借冰晶生长之力 ，
这就是“冷冻结构化” 。水少则紧致 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的物理规律。借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但至少 ，维生素和矿物质 ，只能被挤到冰晶之间 。再加热至90℃ ，